什么是低场核磁共振技术

　　核磁共振是指具有固定磁矩的原子核在恒定磁场与交变磁场的作用下，以电磁波的形式吸收或释放能量，发生原子核的跃迁，同时产生核磁共振信号，即原子核与射频区电磁波发生能力交换的现象。

　　低场核磁共振技术的研究在国内虽然起步较早，但发展较慢。在核磁共振技术中，检测最为广泛的即是氢质子，以水为代表。氢原子在自然界丰度极高，由其产生的核磁共振信号很强，容易检测。

　　低场核磁共振技术的特点和优势

　　水分作为肉与肉制品中含量最高且非常重要的化学组分，其含量及肉与肉制品的系水力直接关系到肉与肉制品的颜色、嫩度、多汁性、风味等食用品质，并影响着肉与肉制品的加工特性。此外，水分含量和分布状态在肉与肉制品的整个加工、储藏过程中呈动态变化，是决定肉与肉制品质量和货架期的重要因素。因此，找到一种能快速、充分而准确地反映肉与肉制品水分信息的检测方法至关重要。

　　然而，现有的大部分水分测定方法只能检测出肉与肉制品中的水分含量或水分活度，很难充分而准确地反映肉与肉制品中水分的空间分布信息，且或多或少对样品都有一定的破坏性。低场核磁共振技术是近几年迅速发展起来的一门新型分析技术，它可用于分析肉与肉制品中水分的分布状态、不同状态水的含量以及迁移过程，同时还可以进行成像分析，获取样品内部水分的空间分布信息，从而可以分析肉与肉制品中水分与其他品质特性间的关系。而且，它对样品无损，因而是一种良好的水分研究方法。

　　低场核磁共振技术在肉品科学研究中的应用

　　目前，用于肉与肉制品水分测定的方法很多，传统测定方法主要有压力法、离心法、滴水损失法、贮藏损失法、蒸煮损失法、拿破率法等，虽然它们操作方法都比较简单，但都不能反映肉与肉制品水分的空间分布信息，且对样品都有一定的破坏性，低场核磁共振技术作为水分测定一种新技术，能够检测出肉与肉制品中水分的多项信息，并以其独特的优点而优于上述各种方法。

　　目前，低场核磁共振技术在肉品科学研究中的应用主要集中在肉和肉制品中水分含量和保水性、肌原纤维蛋白凝胶性和变形、脂肪和质构特性测定等方面。

　　低场核磁共振技术在肉品科学研究领域中的应用虽然起步较晚，但凭借着其快速、无损、精确的特点，在肉类制品多项指标的测定中得到了广泛应用。同时，随着核磁共振仪器设备制造技术的快速发展，使用成本已大大降低，目前国内已有自主研发的仪器设备，低场核磁共振技术的应用定将越来越广泛。